Уха не просто суп. Это философия. Из какой рыбы ее нужно варить, что добавлять и как сделать прозрачной, рассказал Павел Колесник, шеф-повар ресторана «Одесса-мама».
Рыба
Я обычно использую для ухи черноморского бычка. Он сладкий, и уха получается сладкая, очень вкусная. Для ухи лучше не брать лосося. Я бы посоветовал или речную рыбу, или белую морскую – кефаль, например. Хорошая уха получается из карасей, судака, щуки…
Для ухи не нужно использовать филе рыбы, лучший навар дают кости, головы. Лучше всего варить их, а мясо добавлять уже в самом конце. Так оно и не развалится, кстати. Очень хорошая уха получается из камбалы, но только из головы камбалы.
На филе или даже на замороженной рыбе бульон получается плохой. Лучше всего брать для ухи свежую рыбу с рынка. Когда покупаете, смотрите, чтобы у рыбы были яркие, хорошие, красные жабры. Это самый главный признак свежей рыбы. Еще, рыбаки меня научили, нужно смотреть на глаза. Если они блестят – рыба свежая. Мутные – возможно, ее замораживали.
Рыбу нужно промыть, почистить, обязательно удалить жабры, маленькую рыбу можно не потрошить. Большую – конечно, потрошить нужно. После обработки рыбу нужно завязать в марлю, чтобы она не расплывалась по кастрюле, так удобнее.
Овощи
Я обязательно использую морковь – она дает сладость ухе. Морковь нужно нарезать крупно.
Лук – у меня шалот. Я стараюсь не использовать репчатый лук, потому что у него есть горький, неприятный привкус, он его отдаст ухе. Если вы все же хотите положить в уху репчатый – предварительно ошпарьте его.
Пряности
Я добавляю в уху душистый перец, лавровый лист и много укропа – это важный компонент. Причем укроп я кладу тогда, когда уха только начинает закипать. В процессе варки укроп отдаст свой аромат и вкус блюду.
Кипение
Важно! Овощи и рыбу мы кладем в холодную воду.
Закипеть уха должна, но нельзя допустить, чтобы она кипела долго. Нужно довести ее до кипения на среднем огне, дать закипеть, белок свернется и вы сможете снять пену. И все, потом нужно убавить огонь и варить на очень слабом, не допуская бурления.
Если момент с закипанием упущен, то в уху нужно добавить лед, дождаться кипения и снимать пену.
Уха не должна кипеть, она должна медленно вариться, и постепенно увариваться. Я варю достаточно долго, по 6 часов. Тогда бульон уваривается и получается насыщенный рыбный сладковатый вкус.
Саламур
Это то, без чего немыслима уха в Одессе. Саламур делают из хороших помидоров, лучше снять кожу с них и удалить семечки, чтобы они не давали много сока. Заправляем их очень качественным подсолнечным маслом, мелко рубим красный, лучше крымский, лук, и добавляем соль, перец. Эту заправку мы кладем в тарелку.
Уха по-одесски
1 кг мелкой рыбы
100 г моркови
100 г лука-шалот
2 лавровых листка
Душистый перец
50 г укропа
Корень сельдерея
Для саламура:
2 мясистых помидора
½ красной луковицы
1 ст.л. ароматного подсолнечного масла
Соль и перец
Шаг 1. Рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры.
Шаг 2. Вымыть корень сельдерея, завернуть в марлю вместе с рыбой. Завязать и опустить в холодную воду. Добавить лавровый лист и перец.
Шаг 3. Добавить почищенную морковь и лук-шалот.
Шаг 4. Довести до кипения и снять пену.
Шаг 5. Увернуть огонь до минимума, положить в уху нарезанный укроп.
Шаг 6. Варить 2-3 часа на маленьком огне. Посолить в конце варки.
Шаг 7. Удалить из ухи узелок с рыбой, рыбу положить в тарелку, налить бульон, добавить мелко нарезанный помидор с красным луком, заправленный маслом.
Здравствуйте, Елизавета!
Бульон на основе рыбы готовится из плавников, костей и голов. Из голов удаляются жабры. Некоторые кулинары советуют удалять рыбьи глаза – но поэкспериментируйте и проверьте, есть ли разница во вкусе получающегося бульона. В дальнейшем рыбный бульон применяют как основу для приготовления рыбных супов и ухи. В такой основе предпочтительнее также отваривать рыбу – тогда ее вкус получается более насыщенным.
Чтобы бульон из рыбы получился прозрачным
- Используйте качественную воду и наливайте ее в кастрюлю с запасом, чтобы не пришлось доливать взамен выкипевшей.
- Снимайте пену – именно она является основной причиной мутного бульона. Удобно снимать пену ложкой или использовать для этих целей ситечко, а также шумовку. Большой огонь увеличивает образование пены, поэтому регулируйте то, насколько бурно кипит вода.
- Бульон из рыбы необходимо процеживать. Вы можете использовать для этих целей дуршлаг, но безопаснее будет дополнить его марлей, сложенной в несколько слоев. После того как бульон процежен, не поленитесь надавить на отварные головы и плавники – это поможет извлечь особо ценные капли бульона, насыщенные ароматом и вкусом.
- Более прозрачным бульон станет, если положить в него луковицу целиком. Можно даже попробовать использовать неочищенную луковицу.
Овощи для рыбного бульона
Коренья, овощи и специи – важнейший компонент удачного бульона на основе рыбы. Особенно рекомендую:
- Лук;
- Чеснок;
- Лук-порей;
- Морковь;
- Сельдерей (черешки);
- Корни петрушки;
- Корни сельдерея.
Прозрачный бульон на основе рыбы
Ингредиенты:
- Кости и головы нежирного сорта рыбы – 1 кг;
- Луковица;
- Морковка;
- Сельдерей – 1 черешок;
- Чеснок – пара неочищенных зубчиков;
- Тимьян и петрушка – по паре веточек;
- Черный перец – 1 ч. л.;
- Белое вино 200 мл;
- Соль.
Чаще всего для рыбного бульона используют нежирные виды рыбы. Это может быть камбала, треска, судак и т.п. Рыбьи головы и кости заливаются холодной водой. Добавляются овощи, нарезанные крупными кусками. Кастрюля ставится на средний огонь. После того как вода закипит, необходимо снять пену, всыпать черный перец и зелень, влить вино. Огонь убавить и варить бульон полчаса. Не стоит держать блюдо на огне дольше, т.к. это приведет к тому, что кости рыбы придадут жидкости горечь. После того как бульон снят с огня, его солят и цедят.
Как исправить мутный рыбный бульон
Если результат вас не радует, то проблема решается, хотя и придется повозиться. Мутный бульон можно осветлить. Воспользуйтесь следующими способами:
- Слегка взбейте пару охлажденных яичных белков, добавьте в немного остуженный бульон (около 60 или 70 градусов). Сначала влейте половину взбитых белков и быстро доведите бульон до кипения. Затем влейте оставшиеся белки, снова доведите до кипения и внимательно ждите момента, пока на поверхности не соберутся муть и свернувшиеся белки. Снимите поднявшуюся пену. Дайте жидкости отстояться и остыть. Процедите бульон сквозь марлю.
- Используйте отварной рис. Сложите его в мешочек из полотна, опустите на пару минут в бульон, который кипит.
- Морковь — также хороший абсорбент. Разрежьте корнеплод пополам вдоль, надрежьте каждую половинку и подсушите на сковороде без жира. Подготовленные ломтики моркови помещают в бульон за несколько минут до снятия с огня.
Секрет мультиварки
Один из самых простых способов сварить прозрачный, словно слеза, рыбный бульон — это использовать для этих целей мультиварку.
С уважением, Галина.
