Если белковый крем не густеет что делать

Краткий ответ:

Любой хозяйке всегда хочется порадовать своих близких вкусной выпечкой, но и хорошим кремом. И большая досада, когда консистенция крема не получается, той, что нужно. Любой вида крема можно спасти, если вы делаете заварной крем, вам для загустения подойдет мука, если белковый, то охладите его, в сметанный крем, добавьте желатин.

Применение белкового крема:

Белковый крем, приготовленный по этой технологии, отлично хранится и сохраняет свою форму. Его можно использовать как начинку различных кондитерских изделий, для внешнего оформления тортов. Делать украшения из этого крема тяжело, но возможно. Просто не получатся мелкие детали.

Как сделать крем густым

Для начала рассмотрим классификацию кремов:

  • Сметанный
  • Заварной
  • Белковый
  • Масляный
  • Сливочный

Чтобы избежать вопроса о том, что же делать если крем жидкий, необходимо строго придерживаться рецептуре, и тогда жидких проблем с кремом, возникать не будет.

  • Масляный крем. В состав его входит, как вы уже поняли, сливочное масло, сахарная пудра и сгущенное молоко. Густота его будет зависеть от качества взбивания. Сахар придает крему устойчивость, а излишек делает массу тяжелой. Если частички жира не соединяются с сахаром, они оседают на дне и в итоге крем слоиться.
  • Сливочный, Сметанный крема. Добавляйте сахара в меру, взбивать следует на ледяной подушке , медленно увеличивая обороты. Масса молочного жира должна составлять не меньше 33% .

Спасение заварной пропитки

Но не только крем на белках может потечь или не взбиться, существует масса возможностей спасти жидкий классический заварной крем. Как загуститель может сыграть небольшое добавление муки или крахмала. Все зависит от того, какой из данных ингредиентов вы использовали при первоначальной варке.

Основные причины, по которым не застывает заварной крем:

  • Слишком много жидкости – добавить муки и доварить;
  • Изначально не доварили – поставьте еще раз на огонь и доведите до нужного состояния;
  • Передержали сливочное масло, оно не столько размягчилось, сколько растаяло – верните масло в холодильник, после чего повторите попытку его взбить.

Если масса, особенно масляная, вам нравится по консистенции, но в процессе украшения оказалось, что она не держит форму, то отправьте ее в холодильник, а позже еще раз взбейте.

Не надейтесь, что расплывающиеся украшения красиво застынут, лучше сразу убрать массу в холодильник, немного подождать и охладить не только помадку, но и саму кухню. Большинство проблем возникает из-за того, что сначала приготовили коржи и сразу начали их украшать. Температура в кухне еще высокая, да и слои торта не успели остыть, крем точно поплывет. Именно по этой причине необходимо украшение отложить до полного остывания, как слоев торта, так и помещения в котором украшаете.

Когда вы перепробовали все варианты спасти массу, которая не густеет ни при каких условиях, то промажьте коржи данным кремом, а для украшения используйте обычный масляный.

Так де проблему может решить распущенный желатин или агар-агар.

Масса станет похода на суфле, но зато хорошо держит форму и делать из нее украшения тоже можно. Только когда вы увидите, что масса густеет, сразу украшайте торт, так как позже делать это будет очень сложно.

Основной способ не испортить себе настроение перед праздником – это приобрести двойной объем продуктов для приготовления украшений.

Так же продумывайте всегда тот момент, что крем не загустел, и нет выхода. Должен быть запасной вариант, который исправит положение. Кроме масляного крема со сгущенкой, который делается буквально за 10 минут, так же хорошо держит форму сырая пропитка на сливках.

Но можно приготовить только небольшое количество массы для украшения, а пропитку коржей доверить не загустевшему крему. Кстати, таким образом любые сухие слои лучше пропитаются.

В любой сложной ситуации лучше не расстраиваться, а стараться сначала исправить положение. Если ничего не помогает, то сделать вторую порцию украшения, а приготовленную ранее помадку убрать в холодильник и на следующий день найти ей применение.

Способы устранения недостатков

Если при приготовлении, вы все – таки ошиблись, есть варианты как выпутаться из этой ситуации.

  • Для того, чтобы загустить белковый крем, воспользуйтесь желатином.
  • Сметанный и сливочный, исправляют с помощью добавления стабилизаторов, приобрести их можно в супермаркете.
  • Если расслоился масленый крем, для этого растопите его, добавьте сливочное масло и взбейте снова.
  • Заварной крем, спасти можно, добавив в него густой сироп.

Если вы будите следовать технологии приготовления, то вы избежите таких не приятных сюрпризов.

Для любителей создавать каких – либо творения, рекомендуем придерживаться выше сказанных правил. Иметь в запасе всегда, мужу, сироп, желатин, крахмал и яйца. И тогда все проблемы по приготовлению любого исчезнут. Удачи вам в ваших творениях и приятного аппетита!

«Белковый заварной», «Мокрое безе» и даже «Шман» – этот крем имеет множество названий. Он используется в качестве декора, является основой зефира, суфле, торта «Павлова», маршмеллоу, хрустящих безешек и множества других десертов. Его рецепт достаточно прост, но почему-то далеко не каждой хозяйке удается приготовить это лакомство. Сегодня мы раскроем несколько секретов капризной кондитерской основы, благодаря которым даже начинающий кондитер-любитель сможет почувствовать себя более уверенно.

Казалось бы, что может быть проще: взял яичные белки, добавил сахарок, хорошенько взбил и… Вуаля! Сладкое белое облако готово к употреблению. Но все не так просто, как кажется на первый взгляд, но и сложностей во время приготовления нет. Все гениальное, как известно, — просто.

Во-первых, вам ни за что не удастся взбить воздушный крем устойчивой консистенции, если на инвентаре или в продуктах, используемых для взбивания крема, попадет хотя бы капля жира. Чтобы избежать брака, следует сделать следующее:

  • Венчики от миксера и емкость, в которой предполагается взбивать крем, следует тщательно вымыть с помощью горячей проточной воды, новой губки для мытья посуды и моющего средства либо пищевой соды.
  • Белки следует крайне тщательно отделить от желтков. Помните, что в желточной массе содержится много жира, который является главным врагом безе.
  • Руки перед приготовлением десерта необходимо очень тщательно помыть с мылом. Это не только защитит будущий крем от жира, но и исключит возможность попадания опасных микроорганизмов в конечный продукт.

Во-вторых, для получения устойчивой текстуры, важен миксер, точнее, его мощность. Слабеньким бюджетным прибором не получится добиться нужной консистенции, особенно если необходимо взбить большой объем крема, либо в рецептуру входит не сахарная пудра, а сироп. Кроме того, важно правильно взбивать массу. Если используется ручной миксер, то следует не просто водить устройством вправо и влево либо по кругу, но и «приподымать» крем со дна чаши вверх. Таким образом в него попадет максимальное количество пузырьков воздуха. Особенно это важно на этапе внесения сахарного сиропа.

В-третьих, чашу и венчики, а также белки рекомендуется отправить на 5-10 минут в холодильник. Это ускорит процесс насыщения белково-сахарной массы пузырьками воздуха и повлияет на объем, что положительным образом скажется на вкусовых и эстетических качествах крема.

Еще одним секретом получения крепкой, устойчивой пены является добавление в белки перед процессом взбивания щепотки соли. Это совершенно не повлияет на вкусовые качества конечного продукта, однако положительным образом отразится на текстуре крема.

Определить идеальное соотношение белков и сахара можно и без использования кухонных весов. Для этого можно использовать обычный прозрачный стакан. Сахарного песка должно быть в два раза больше белка. Т.е. правильная пропорция – 1:2.

Теперь поговорим о варке сахарного сиропа. Тут важно несколько моментов:

  • Варить сироп следует в сотейнике (или любой другой емкости), который был тщательно вымыт (помним, что жир – злейший враг белкового крема), на среднем огне. Помешивать и осуществлять любые другие манипуляции с ним не надо.
  • Для проверки готовности сиропа нет особой необходимости использовать термометр. Это можно определить визуально – по большому количеству пузырьков на поверхности кипящей смеси. А также с помощью пробы на длинную нить – небольшое количество сиропа следует влить в блюдце с холодной водой. Затем остывшую капельку помещают между пальцами. Раздвигая их, образуется сладкая карамельная нить. Это и является признаком готовности сиропа.
  • Вливать сироп нужно небольшой струйкой. При этом белки должны быть взбитыми до крепкой, устойчивой глянцевой массы. Если белковая смесь была взбита недостаточно, то получить качественный крем не получится. Миксер должен работать на максимальной скорости.
  • После соединения горячего сиропа со взбитыми белками, важно проявить терпение. Если их взбивать недостаточно долго, добиться желаемого результата не получится. Улучшить эффект поможет добавление небольшого количества лимонной кислоты.

Как видите, за приготовлением всем известного крема кроется множество нюансов. Но если помнить о них в процессе приготовления, результат будет безупречным.

About the author

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *