Солянка рецепт видео от шеф повара

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня Солянка сборная мясная (суп): курино-говяжий бульон (крепкий насыщенный прозрачный) 1,5 литра отварная говядина 200 г отварной куриный окорочок 1 шт сосиски 2 шт солёные огурцы (квашенные из бочки, а не консервированные или маринованные из банки) 7 шт средних огурцов репчатый лук 1/2 большой луковицы томатная паста 2 ст. ложки сахар 1,5 ст. ложки каперсы 1 ст. ложка с горкой маслины чёрные 15 шт зелёный лук 2 веточки лимон 1/2 шт сметана лавровый лист 1 шт чёрный перец горошком 10 шт Бульон для солянки всегда варится заблаговременно. Мясо, курица ВСЕГДА заливаются холодной водой. После закипания снимается пена. Потом немного лука, моркови. Критерий готовности бульона — это готовность мяса. Как его сварить смотрите в ролике Как сварить прозрачный бульон для супа мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Полезные советы https://www.youtube.com/watch?v=rpdMvd1k6qU Бульон при варке не солить!!! Готовое мясо вынимаем и даем остыть. Главная особенность солянки — это СЫТНЫЙ ГУСТОЙ суп, поэтому обед может состоять только из этого блюда. У больших огурцов кожица довольно плотная, поэтому её надо очистить. Чистить лучше экономкой — она позволяет очень тонко снимать кожицу. Продукты для супа уместно нарезать так, чтобы они помещались в ложку. Огурец нарезать вдоль на пластины толщиной 5-6 мм. Пластины совместить, сделать посередине продольный разрез и нарезать огурчик небольшими ломтиками (толщиной 2-3 мм), чтобы эти ломтики хорошо помещались в ложке. Нарезанные огурцы сложить в кастрюлю и поставить тушить с небольшим количеством воды. Солёные огурцы мягкие, но вместе с тем плотные, поэтому их надо будет предварительно готовить вне супа, чтобы они стали мягкими. Лук нарезать мелкой соломкой — смотрите в ролике Как нарезать лук мелкой соломкой мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=3ZyZGu7o_W4 Лук добавить к огурцам, которые тушатся. перемешать. Затем в кастрюлю добавить томатную пасту. Жидкости должно быть немного — она лишь должна полностью покрывать овощи, по мере выкипания доливать воды. Добавить в кастрюлю сахар, и закрыть её крышкой. Это тушится соляночная база — душа солянки, которая в народе называется брез. Брез тушить до мягкости огурцов и лука (30 минут), по консистеции солянка должна быть «сопливой», немножко тянуться, быть с густинкой. В солянке должно быть мясо, причём разное. Говядина и куриные окорочка были сварены в бульоне. Говядину сначала нарезать на ломтики (толщиной 6-8 мм), а затем на ломтики размером 1,5х2 см. С окорочка снять кожу, снять мясо, которое нарезать такими же ломтиками, как говядину. Сосиски нарезать кружочками толщиной 6-8 мм. Брез — концентрат солянки можно приготовить впрок в большом количестве, и хранить её в холодильнике. А по мере надобности готовить солянку ещё не один раз. Маслины разрезать пополам вдоль. Поставить подогреваться бульон. Зелёный лук вымыть, порубить на колечки 8 мм шириной. Лимон нарезать кружками толщиной 4-5 мм. Брез отправляем в кастрюлю с закипевшим бульоном. Попробовать и подсолить, добавить немножко сахара. Добавить мясной набор с маслинами, каперсы, 2 ст. ложки маринада из-под каперсов, чёрный перец. Когда закипит, добавить зелёный лук и выключить нагрев. Подача: В глубокую большую тарелку со дна набрать 2 половника густой солянки. Украсить ломтиком лимона и двумя ложками сметаны. Сметану посыпать чёрным молотым перцем. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Солянка рыбная сборная

Рыбная солянка от шеф-поваров в русском стиле готовится и судака или крупных окуней, сига либо другой крупной речной рыбы. Чтобы она была наваристой и вкусной, добавьте к ней несколько кусочков красной рыбы (форель или лосось), но следите, чтобы они не были сильно солеными.

• крупная рыба (судак, сиг, окунь, линь) – 1 кг
• малосольный лосось, форель либо осетровые – ½ кг
• репчатый лук – 2 шт.
• средние соленые огурцы – 3 шт.
• рассол – 200 г
• пшеничная мука — 1 ст. л.
• сливочное масло — 2 ст. л.
• лавровый лист
• черный перец
• лимон, каперсы и оливки — для подачи

Взять свежую рыбу, снять с костей филе, удалить жабры. Кости, кожицу и рыбьи головы промыть, сложить в кастрюлю, залить 1 литром холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне около 30 минут. После чего процедить бульон и вернуть в кастрюлю.

Лук нарезать тонкими кольцами, обжарить в масле в сковородке на умеренном огне, примерно 5 минут. Добавить муку, готовить, помешивая, около 5 минут, затем развести рассолом, хорошо размешать, довести до кипения и влить в бульон.

Огурцы очистить от кожуры, разрезать вдоль пополам, удалить некрепкую середину. Мякоть огурцов довольно мелко нарезать. Добавить в бульон всю рыбу, огурцы, лавровый лист и молотый черный перец. Довести до кипения и варить на медленном огне около 40 минут.

Разлить горячую солянку по порционным тарелкам, добавить по вкусу каперсы с оливками и колечки лимона.

Солянка с колбасой

• 300 г вареной колбасы либо сосисок
• 250 г колбасы копченой
• 300 г грудинки
• 7 картофелин
• 6 маринованных огурцов
• 1 луковица — 1 шт.
• 2 ст.л. томатной пасты

Нарежьте картофель кубиками, залейте водой и поставьте на огонь.

Нарежьте колбасу, а также грудинку соломкой, обжарьте на сковородке на растительном масле. После закипания картофеля, снимите накипь и добавьте обжаренные колбасу с мясом.

Мелко нарежьте огурцы и репчатый лук, обжарьте в растительном масле.

Ближе к концу жарки добавьте томатную пасту, перемешайте и высыпьте в кастрюлю. Вместе с огурчиками, вылейте в суп огуречный рассол. Суп посолите по вкусу либо вообще не солите.

Добавьте маслины, колечко лимона, подавайте сметану отдельно.

Апрель 30, 2017 Нет комментариев

Солянка – это первое блюдо, в которое добавляется огуречный, чуть реже — капустный рассол, не содержащие уксуса, что отличает его от маринада.
Шеф-повара готовят мясные, а также сборные солянки, солянки с каперсами, с птицей, колбасные, а также рыбные солянки. Существуют рецепты постных супов. Однако вкусную наваристую солянку можно приготовить не только в ресторане, но и в домашних условиях. Эти пряные первые блюда настолько сытные, что второе блюдо на обед может и не понадобиться.

В своих рецептах солянки шеф-повара используют бочковые солёные огурцы, с ними солянка получается лучше всего. С малосольными либо маринованными огурцами солянка не будет такой ароматной, а наоборот, это только испортит вкус первого блюда. Огурцы необходимо очищать от кожуры и очищать некрепкую серединку. Кожуру с серединой проваривается около 10 минут вместе с бульоном отдельно, после чего такой кислый отвар добавляется в суп, и туда же кладется рассол.

В мясные сборные солянки можно добавить разнообразные ингредиенты, отлично подойдет солонина, ветчина, копчености, а также колбаса и сосиски. В рыбные солянки шеф-повара рекомендуют класть красную рыбу, в отварном, соленом или копченом виде.
Овощная составляющая первого блюда состоит из репчатого лука, уже упоминаемых соленых огурцов, маслин, а также каперсов и долек лимона. В суп солянку добавляется большое количество пряностей и зелени, таких как, перец, укроп и петрушка.
Каперсы нужны для придания солянке характерного остро-кислого вкуса. Раньше повара заменяли их на зелёный горошек, который похож по форме, но он уступает каперсам в качестве добавки к солянке по вкусу.

Приготовление супа шеф-повара завершают уже в порционной тарелке, в которую они добавляют половинки оливок и дольки (или кружочки) лимона. Солянку часто подают со сметаной. Использовать ее иле нет — является вопросом ваших вкусовых предпочтений.

Солянка или селянка?

Сколько бы ни было в этом вопросе сломано писательских перьев, согласия нет. Как нет и единой версии о происхождении названия блюда. То в его корне ученым видится «соль», то «соленья» как обязательный элемент рецептуры, а то и вовсе сельские жители, любившие есть сытно, но без особых изысков. Так и представляются дородные румяные селянки, которые большими кастрюлями варят на покосе разнообразные солянки. Хотя от истины версия о сельском происхождении супа очень далека: дело в том, что рецептуры солянок/селянок традиционно включали каперсы,маслины и лимоны. Вряд ли обычные селяне, то есть крестьяне, имели средства и желание тратиться на подобные заморские деликатесы.

About the author

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *