Категории рецептов
- Бульоны и супы 6303
- Горячие блюда 39922
- Салаты 16306
- Закуски 13737
- Напитки 2675
- Соусы 1552
- Выпечка 30402
- Десерты 21072
- Заготовки 3817
- Блюда из лаваша 693
- Готовим в аэрогриле 216
- Каши 819
- Украшения для блюд 614
- Готовим в пароварке 340
- Приготовление молочных продуктов 315
- Готовим в мультиварке 2116
- Маринад, панировка 92
Назначения рецептов
- Для детей 69386
- Звёздные рецепты 772
- Конкурсные рецепты
- На завтрак 50075
- На обед 125777
- На полдник 45800
- На праздничный стол 73447
- На природу 18498
- На ужин 121350
- Неожиданные гости 43736
- Рецепт для автоклава 12
- Рецепт для хлебопечки 1435
- Рецепты от компаний 1047
- Специальное питание 24534
Национальные кухни Развернуть весь список
- Русская 3919
- Итальянская 2710
- Французская 1792
- Украинская 1012
- Китайская 687
- Японская 465
- Абхазская 23
- Австралийская 56
- Австрийская 127
- Азербайджанская 326
- Американская 869
- Английская 350
- Арабская 254
- Аргентинская 34
- Армянская 156
- Африканская 71
- Башкирская 2
- Белорусская 181
- Бельгийская 21
- Болгарская 186
- Бразильская 40
- Бурятская 13
- Валлийская 5
- Венгерская 170
- Вьетнамская 55
- Гавайская 10
- Голландская 48
- Греческая 569
- Грузинская 466
- Датская 43
- Еврейская 266
- Египетская 50
- Индийская 412
- Иракская 5
- Иранская 36
- Ирландская 47
- Исландская 1
- Испанская 416
- Кавказская 235
- Казахская 80
- Калмыцкая 3
- Канадская 52
- Коми 16
- Корейская 299
- Кубинская 27
- Курдская 5
- Латышская 69
- Литовская 45
- Магриба 137
- Малазийская 30
- Марокканская 102
- Мексиканская 240
- Молдавская 83
- Монгольская 5
- Немецкая 832
- Норвежская 50
- Перуанская 10
- Польская 154
- Португальская 146
- Румынская 33
- Сирийская 59
- Таджикская 24
- Тайская 176
- Татарская 95
- Тунисская 20
- Турецкая 487
- Узбекская 277
- Уральская 16
- Финская 75
- Хорватская 6
- Чешская 125
- Чилийская 13
- Шведская 120
- Швейцарская 89
- Шотландская 43
- Эстонская 73
- Югославская 48
Из российских ржано-пшеничных хлебов с 70% ржаной муки мне больше всего нравятся Российский и Орловский.Благодаря довольно большому количеству патоки, у них более выражен и ярче вкус. Но если Российский дался легко,то с Орловским пришлось повозиться. Российский я пекла в виде стандартного кирпичика и с ним особых проблем не было, возможно это связано еще и с тем, что в его составе мука пшеничная 1с. А вот Орловский я могу представить себе только круглым: подовым или в форме, но круглым и вот тут то мне пришлось попотеть…: то он выпекался слишком плотным, то расползался, то был не пропечен…Бородинский было печь намного легче, во всяком случае для меня.
Но все имеет свои хорошие стороны, я почитала литературу, посмотрела, как его пекли другие хлебопеки, разобралась, как влияет на ржаной хлеб густая и жидкая опара,убедилась на опыте, что патока бывает разная и тоже влияет на качество выпекаемого хлеба.
Рецептура Орловского хлеба из сборника рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия П.С. Ершова
Мука ржаная обдирная -70,0
Мука пшеничная 2 сорта — 30,0
Соль -1,5
Дрожжи прессованные — 0,08
Патока — 6, 0
Масло растительное -0,15
Воспользовалась рецептом из журнала crucide
Закваска:
40 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
180 г. обдирной муки
120 г. воды
Обновите закваску за шесть часов до замеса и дайте ей вызреть при температуре 30 °С.
Тесто:
300 г. закваски
235 г. обдирной муки
175 г. пшеничной муки 2 с.
9 г. соли
35 г. патоки
275 г. воды
Мое приготовление.
Замешиваю тесто обычным ручным миксером до соединения всех ингредиентов. Муки 2с. найти не смогла, поэтому смешала в равных пропорциях в.с. и цельнозерновую пшеничную муку.
1. Ферментация 1ч.30 мин в духовке с включенной лампочкой при температуре 30°C. Тесто поднялось в два раза. Наверное, надо было дождаться, когда оно поднимется в 2,5-3 раза ( о чем и писал Миша в своем журнале)
2. Расстойка -60 мин.в корзине. Выложила на лист пергамента и оправила заготовку мокрыми руками.
3. Выпечка в духовке, разогретой до 230°C, через 10 минут температуру уменьшила до 200°C. Перед тем, как поместить в духовку хлеб сбрызнула водой, пар не создавала. Выпекала 50 минут.
На хлебе крупные поры, можно было закрыть их перед выпечкой болтушкой из муки, но я этого не сделала, так как в этом случае, корочка будет очень грубой. В конце выпечки смазала жидким крахмальным кисельком.
Хлеб вкусный, но мелкопористый. Если добавить воду, то заготовка не будет держать форму, поплывет, так что будем искать золотую середину.