Орловский хлеб

Категории рецептов

• Бульоны и супы 6303
• Горячие блюда 39922
• Салаты 16306
• Закуски 13737
• Напитки 2675
• Соусы 1552
• Выпечка 30402
• Десерты 21072
• Заготовки 3817
• Блюда из лаваша 693
• Готовим в аэрогриле 216
• Каши 819
• Украшения для блюд 614
• Готовим в пароварке 340
• Приготовление молочных продуктов 315
• Готовим в мультиварке 2116
• Маринад, панировка 92

Назначения рецептов

• Для детей 69386
• Звёздные рецепты 772
• Конкурсные рецепты
• На завтрак 50075
• На обед 125777
• На полдник 45800
• На праздничный стол 73447
• На природу 18498
• На ужин 121350
• Неожиданные гости 43736
• Рецепт для автоклава 12
• Рецепт для хлебопечки 1435
• Рецепты от компаний 1047
• Специальное питание 24534

Национальные кухни Развернуть весь список

• Русская 3919
• Итальянская 2710
• Французская 1792
• Украинская 1012
• Китайская 687
• Японская 465
• Абхазская 23
• Австралийская 56
• Австрийская 127
• Азербайджанская 326
• Американская 869
• Английская 350
• Арабская 254
• Аргентинская 34
• Армянская 156
• Африканская 71
• Башкирская 2
• Белорусская 181
• Бельгийская 21
• Болгарская 186
• Бразильская 40
• Бурятская 13
• Валлийская 5
• Венгерская 170
• Вьетнамская 55
• Гавайская 10
• Голландская 48
• Греческая 569
• Грузинская 466
• Датская 43
• Еврейская 266
• Египетская 50
• Индийская 412
• Иракская 5
• Иранская 36
• Ирландская 47
• Исландская 1
• Испанская 416
• Кавказская 235
• Казахская 80
• Калмыцкая 3
• Канадская 52
• Коми 16
• Корейская 299
• Кубинская 27
• Курдская 5
• Латышская 69
• Литовская 45
• Магриба 137
• Малазийская 30
• Марокканская 102
• Мексиканская 240
• Молдавская 83
• Монгольская 5
• Немецкая 832
• Норвежская 50
• Перуанская 10
• Польская 154
• Португальская 146
• Румынская 33
• Сирийская 59
• Таджикская 24
• Тайская 176
• Татарская 95
• Тунисская 20
• Турецкая 487
• Узбекская 277
• Уральская 16
• Финская 75
• Хорватская 6
• Чешская 125
• Чилийская 13
• Шведская 120
• Швейцарская 89
• Шотландская 43
• Эстонская 73
• Югославская 48

Из российских ржано-пшеничных хлебов с 70% ржаной муки мне больше всего нравятся Российский и Орловский.Благодаря довольно большому количеству патоки, у них более выражен и ярче вкус. Но если Российский дался легко,то с Орловским пришлось повозиться. Российский я пекла в виде стандартного кирпичика и с ним особых проблем не было, возможно это связано еще и с тем, что в его составе мука пшеничная 1с. А вот Орловский я могу представить себе только круглым: подовым или в форме, но круглым и вот тут то мне пришлось попотеть…: то он выпекался слишком плотным, то расползался, то был не пропечен…Бородинский было печь намного легче, во всяком случае для меня.
Но все имеет свои хорошие стороны, я почитала литературу, посмотрела, как его пекли другие хлебопеки, разобралась, как влияет на ржаной хлеб густая и жидкая опара,убедилась на опыте, что патока бывает разная и тоже влияет на качество выпекаемого хлеба.
Рецептура Орловского хлеба из сборника рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия П.С. Ершова
Мука ржаная обдирная -70,0
Мука пшеничная 2 сорта — 30,0
Соль -1,5
Дрожжи прессованные — 0,08
Патока — 6, 0
Масло растительное -0,15
Воспользовалась рецептом из журнала crucide
Закваска:
40 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
180 г. обдирной муки
120 г. воды
Обновите закваску за шесть часов до замеса и дайте ей вызреть при температуре 30 °С.
Тесто:
300 г. закваски
235 г. обдирной муки
175 г. пшеничной муки 2 с.
9 г. соли
35 г. патоки
275 г. воды
Мое приготовление.
Замешиваю тесто обычным ручным миксером до соединения всех ингредиентов. Муки 2с. найти не смогла, поэтому смешала в равных пропорциях в.с. и цельнозерновую пшеничную муку.
1. Ферментация 1ч.30 мин в духовке с включенной лампочкой при температуре 30°C. Тесто поднялось в два раза. Наверное, надо было дождаться, когда оно поднимется в 2,5-3 раза ( о чем и писал Миша в своем журнале)
2. Расстойка -60 мин.в корзине. Выложила на лист пергамента и оправила заготовку мокрыми руками.
3. Выпечка в духовке, разогретой до 230°C, через 10 минут температуру уменьшила до 200°C. Перед тем, как поместить в духовку хлеб сбрызнула водой, пар не создавала. Выпекала 50 минут.
На хлебе крупные поры, можно было закрыть их перед выпечкой болтушкой из муки, но я этого не сделала, так как в этом случае, корочка будет очень грубой. В конце выпечки смазала жидким крахмальным кисельком.
Хлеб вкусный, но мелкопористый. Если добавить воду, то заготовка не будет держать форму, поплывет, так что будем искать золотую середину.