Орловский хлеб

Категории рецептов

  • Бульоны и супы 6303
  • Горячие блюда 39922
  • Салаты 16306
  • Закуски 13737
  • Напитки 2675
  • Соусы 1552
  • Выпечка 30402
  • Десерты 21072
  • Заготовки 3817
  • Блюда из лаваша 693
  • Готовим в аэрогриле 216
  • Каши 819
  • Украшения для блюд 614
  • Готовим в пароварке 340
  • Приготовление молочных продуктов 315
  • Готовим в мультиварке 2116
  • Маринад, панировка 92

Назначения рецептов

  • Для детей 69386
  • Звёздные рецепты 772
  • Конкурсные рецепты
  • На завтрак 50075
  • На обед 125777
  • На полдник 45800
  • На праздничный стол 73447
  • На природу 18498
  • На ужин 121350
  • Неожиданные гости 43736
  • Рецепт для автоклава 12
  • Рецепт для хлебопечки 1435
  • Рецепты от компаний 1047
  • Специальное питание 24534

Национальные кухни Развернуть весь список

  • Русская 3919
  • Итальянская 2710
  • Французская 1792
  • Украинская 1012
  • Китайская 687
  • Японская 465
  • Абхазская 23
  • Австралийская 56
  • Австрийская 127
  • Азербайджанская 326
  • Американская 869
  • Английская 350
  • Арабская 254
  • Аргентинская 34
  • Армянская 156
  • Африканская 71
  • Башкирская 2
  • Белорусская 181
  • Бельгийская 21
  • Болгарская 186
  • Бразильская 40
  • Бурятская 13
  • Валлийская 5
  • Венгерская 170
  • Вьетнамская 55
  • Гавайская 10
  • Голландская 48
  • Греческая 569
  • Грузинская 466
  • Датская 43
  • Еврейская 266
  • Египетская 50
  • Индийская 412
  • Иракская 5
  • Иранская 36
  • Ирландская 47
  • Исландская 1
  • Испанская 416
  • Кавказская 235
  • Казахская 80
  • Калмыцкая 3
  • Канадская 52
  • Коми 16
  • Корейская 299
  • Кубинская 27
  • Курдская 5
  • Латышская 69
  • Литовская 45
  • Магриба 137
  • Малазийская 30
  • Марокканская 102
  • Мексиканская 240
  • Молдавская 83
  • Монгольская 5
  • Немецкая 832
  • Норвежская 50
  • Перуанская 10
  • Польская 154
  • Португальская 146
  • Румынская 33
  • Сирийская 59
  • Таджикская 24
  • Тайская 176
  • Татарская 95
  • Тунисская 20
  • Турецкая 487
  • Узбекская 277
  • Уральская 16
  • Финская 75
  • Хорватская 6
  • Чешская 125
  • Чилийская 13
  • Шведская 120
  • Швейцарская 89
  • Шотландская 43
  • Эстонская 73
  • Югославская 48

Из российских ржано-пшеничных хлебов с 70% ржаной муки мне больше всего нравятся Российский и Орловский.Благодаря довольно большому количеству патоки, у них более выражен и ярче вкус. Но если Российский дался легко,то с Орловским пришлось повозиться. Российский я пекла в виде стандартного кирпичика и с ним особых проблем не было, возможно это связано еще и с тем, что в его составе мука пшеничная 1с. А вот Орловский я могу представить себе только круглым: подовым или в форме, но круглым и вот тут то мне пришлось попотеть…: то он выпекался слишком плотным, то расползался, то был не пропечен…Бородинский было печь намного легче, во всяком случае для меня.
Но все имеет свои хорошие стороны, я почитала литературу, посмотрела, как его пекли другие хлебопеки, разобралась, как влияет на ржаной хлеб густая и жидкая опара,убедилась на опыте, что патока бывает разная и тоже влияет на качество выпекаемого хлеба.
Рецептура Орловского хлеба из сборника рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия П.С. Ершова
Мука ржаная обдирная -70,0
Мука пшеничная 2 сорта — 30,0
Соль -1,5
Дрожжи прессованные — 0,08
Патока — 6, 0
Масло растительное -0,15
Воспользовалась рецептом из журнала crucide
Закваска:
40 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
180 г. обдирной муки
120 г. воды
Обновите закваску за шесть часов до замеса и дайте ей вызреть при температуре 30 °С.
Тесто:
300 г. закваски
235 г. обдирной муки
175 г. пшеничной муки 2 с.
9 г. соли
35 г. патоки
275 г. воды
Мое приготовление.
Замешиваю тесто обычным ручным миксером до соединения всех ингредиентов. Муки 2с. найти не смогла, поэтому смешала в равных пропорциях в.с. и цельнозерновую пшеничную муку.
1. Ферментация 1ч.30 мин в духовке с включенной лампочкой при температуре 30°C. Тесто поднялось в два раза. Наверное, надо было дождаться, когда оно поднимется в 2,5-3 раза ( о чем и писал Миша в своем журнале)
2. Расстойка -60 мин.в корзине. Выложила на лист пергамента и оправила заготовку мокрыми руками.
3. Выпечка в духовке, разогретой до 230°C, через 10 минут температуру уменьшила до 200°C. Перед тем, как поместить в духовку хлеб сбрызнула водой, пар не создавала. Выпекала 50 минут.
На хлебе крупные поры, можно было закрыть их перед выпечкой болтушкой из муки, но я этого не сделала, так как в этом случае, корочка будет очень грубой. В конце выпечки смазала жидким крахмальным кисельком.
Хлеб вкусный, но мелкопористый. Если добавить воду, то заготовка не будет держать форму, поплывет, так что будем искать золотую середину.

About the author

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *